Zubereitung
Wasser wird in die
Kalebasse über den Mate gegossen
Das Getränk wird traditionell aus dem Endteil (Stielende) eines ausgehöhlten Flaschenkürbis (spanisch: „mate“ oder „calabaza“; portugiesisch: „chimarrão“; deutsch: Kalebasse) getrunken. Dazu wird der Flaschenkürbis quer zu seiner Achse so geteilt, dass ein bechergrosses Stück abfällt. Dieses wird ausgehöhlt und getrocknet. Die cuia (portugiesisch) bzw. der mate (spanisch) wird oft mit Schriftzügen oder Logos verziert und am oberen Rand mit Metall oder anderen Materialien verstärkt. Das so entstandene Gefäß wird zum Stielende aufgestellt. Anstelle eines fest an die Kalebasse gearbeiteten Ständers wird zum Teil auch eine eigene Stützmulde verwendet, die aus Metall, Leder, Naturkautschuk oder ebenfalls aus Kürbis ist und auch oft verziert wird. Je nach Region gibt es verschiedene Typen, die von dem hier beschriebenen minder bis stark abweichen können. Die Typenvielfalt reicht von einfachen, kleinen und unförmigen bis zu aufwendig hergestellten Gefäßen aus dem Kunstgewerbe. Es gibt auch Mates aus gedrechseltem Holz, aus Metall, aus Plastik und aus Porzellan (in dieser Reihenfolge der Verbreitung).
Eine weitere traditionelle Methode vor allem für das Tereré ist das Trinken aus einem Teilstück eines Rinderhorns. Diese Methode stammt von südamerikanischen Kuhhirten. Dazu wird das Horn auf einer Seite mit einem runden Stück Holz eines speziellen Baumes zugekorkt. Das so entstandene Trinkgefäß wird guampa (von Quechua huampa) genannt und hat eine Höhe von etwa 15cm sowie einen Durchmesser von etwa 7cm.
Zum Trinken benutzt man in der Regel eine Bombilla, ein Trinkhalm aus Metall, der am unteren Ende ein Sieb hat. Halme aus Bambus werden auch angeboten. Das Gitter verhindert das Eintreten von Partikeln beim Trinken. Wem das nicht reicht, kann ein feinmaschiges Beutelchen aus Stoff/Nylon überstülpen.
Das Trinkgefäß wird etwa zur Hälfte mit yerba gefüllt. Die Öffnung wird mit der Innenseite der Hand verschlossen und umgedreht, durch leichtes Schütteln wird die yerba etwas sortiert, wodurch die groben Teile von dem feinen Pulver trennen. Erst wird vertikal geschüttelt, dann wird der Mate vorsichtig umgedreht; die groben Teile befinden sich auf dem Boden des Gefäßes. Die yerba wird nun etwas angefeuchtet und entlang der Gefäßachse angedrückt, so dass die bombilla schräg in die leere Hälfte eingeführt werden kann. Wenn man die yerba etwas stehenläßt, kann sie aufquellen und es gelangen später beim Trinken weniger Körnchen in die bombilla. Aufgegossen wird nun mit 70 bis 95 °C heißem Wasser, sorgfältig entlang des Trinkrohres, damit die an die Innenseite angedrückte yerba nicht aufgewirbelt wird. Die Temperatur variiert nach Regionen und Geschmack; im allgemeinen wird der mit Zucker gesüßte Mate (mate dulce) mit sehr heißem Wasser im Landesinneren getrunken, der ungesüßte Mate (mate amargo, "bitterer Mate", oder mate cimarrón, etwa "wilder Mate") mit mäßig heißem Wasser entlang der Küste.
Der Aufguss wird viele Male wiederholt. Dazu wird das Aufgusswasser – besonders im Freien oder auf Reisen – oft in den allgegenwärtigen Thermosflaschen heißgehalten. Die Mate-Blätter gelten als aufgebraucht, wenn sich beim Aufgießen keine Bläschen bilden und einzelne Mateblätter oben schwimmen. Dann ist der Mate ausgewaschen. Hat man bei der Zubereitung darauf geachtet, das Wasser stets nur in eine Seite des Mate zu gießen (dafür ist die yerba anfangs entlang der Gefäßachse angedrückt worden), kann man nun die Position der Bombilla ändern, wodurch die bisher trocken gebliebene yerba aufgegossen wird ("dar vuelta el mate", dt. etwa "den Mate herumdrehen"). Wenn das nicht mehr hilft, muss das Gefäß mit neuer yerba gefüllt werden.
Wichtig ist, dass das Wasser bei der Vorbereitung nicht gekocht hat. Beim Sieden treten die im Wasser gelösten Gase aus, das Wasser nimmt hierdurch später um so mehr Geschmacksstoffe auf. Der Effekt wären wenige und bittere Aufgüße, dann wäre die yerba ausgewaschen.
Getrunken wird der Mate vor allem im Kreis von Freunden, Verwandten und Arbeitskollegen; einem Gast einen mate anzubieten, ist ein Zeichen der Höflichkeit und Gastfreundschaft. Sowohl die Zubereitung als auch die „richtige“ Art des Trinkens werden als Kunst zelebriert und mehr oder weniger streng von zahlreichen Regeln (meist in Form von mündlich überlieferten Reimen und Redewendungen) vorgeschrieben. So gilt es als unhöflich, wenn die bombilla beim Überreichen nicht auf den Empfänger zeigt, oder der Trinker die Runde über Gebühr aufhält. Der Gastgeber trinkt für gewöhnlich den ersten Aufguß, denn dieser ist der bitterste (und den Gästen nicht zumutbar).
Der Person, die den Mate zubereitet (el cebador), obliegt es den Mate stets neu aufzugießen, der dann reihum gereicht wird, den aber jeder Trinker für sich leert und dann zurückreicht. Die Kunst liegt darin, gleichmäßig starken Mate zuzubereiten. Weder darf der Mate nach wenigen Aufgüssen ausgewaschen und schal schmecken, noch das Wasser zu kalt sein oder die Bombilla verstopfen.
Er kann aber natürlich auch konventionell wie normaler Tee aufgebrüht werden (mate cocido, dt. gekochter Mate) und wird auch mit Milch getrunken und aromatisiert. In Paraguay wird zur Zubereitung von cocido (als typisches Frühstücksgetränk für Kinder) zuerst Zucker in einem Topf leicht karamelisiert, danach werden die Mateblätter dazugegeben, kurz umgerührt und dann mit Wasser aufgegossen und neu erhitzt. In Brasilien wird der kalte Mate (tereré) zuweilen mit ein paar Tropfen Limonensaft eisgekühlt getrunken, mit Eiscreme gemischt als „mate espumante“ oder mit einem geriebenen Apfel als „vitamina de mate“ genossen und sogar mit Rum oder Cachaça als „grogue de mate“ getrunken. Außer in loser Form ist er auch als Kautablette und im Aufgussbeutel im Handel. Erfrischungsgetränke wie Club-Mate werden mit Aromaextrakt hergestellt.
Die Kalebassen müssen vor der ersten Benutzung behandelt werden ("curar el mate"), damit sich die Bitterstoffe aus dem Kürbis lösen. Dafür schabt man das Innere des Mate mit dem Mundstück der Bombilla vorsichtig aus. Dann füllt man den Mate mit yerba und füllt ihn mit heißem Wasser auf. Das Ganze sollte mindestens 24 Stunden stehen. Da das Holz das Wasser aufnimmt, sollte ab und an etwas Wasser nachgefüllt werden. Nach ein oder zwei Tagen wird der Mate geleert und in die Sonne gestellt, bis er ganz getrocknet ist. Danach kann der Mate benutzt werden. Mate aus Metall oder Keramik halten sich in der Regel länger als die aus Holz oder Kalebassen, sind jedoch zum einen weniger traditionell und zum anderen leiten sie die Wärme besser, was bei heißem Wasser zu Verbrennungen führen kann. Um dies zu vermeiden, sind Mate aus Metall für gewöhnlich doppelwandig.
Vielfach werden bei der Zubereitung von heißem Mate (mate caliente) andere Kräuter und Wurzelteile zur Geschmacksverbesserung oder als Heilkräuter (remedio) mit in das Mategefäß gegeben. Bei der Zubereitung von Tereré werden oft erfrischende oder heilende Pflanzenteile in das zur Zubereitung verwendete Wasser gegeben.
